Chef
Stefano Carbone
Ingredienti
- Roastbeef American Black Angus
- 5/6 piselli freschi
- 1 barbabietola rossa
- 1 limone
- Japanese Togarsh 7 spices
- Salicornia qb
- Riso soffiato qb
- Un pizzico di Xantana
- 50 cl di panna fresca
- Una bacca di vaniglia
- Sale e pepe qb
- Olio e burro qb
Preparazione
Mondare e bollire la barbabietola fino a che non si disfi ed emulsionarla poi con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe della Xantana per ottenere una crema lucida e spumosa.
Con un estrattore ricavare il succo dei piselli freschi ed emulsionarlo con olio, sale e burro fuso sempre ottenendo una crema simile ad una vellutata di colore verde chiaro.
Preparare la panna acida emulsionando panna, sale e succo di limone. Questo composto deve avere la consistenza e la lucentezza dello yogurt. Salare e pepare la panna.
Dopo aver preparato e tre salse, scottare la carne che deve essere stata precedentemente rivestita con il composto di spezie facendola rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio per qualche minuto, terminando la cottura in forno a 150 gradi per 3-4 minuti.
Prendere un piato bianco e spennellare a piacere le tre salse, disporre la carne al centro ed aggiungere il riso soffiato a cui sarà stato dato precedentemente l’aroma di vaniglia, ed aggiungere la salicornia condita con un poco di vino bianco e olio evo.
